Provincia Autonoma di Trento - Agenzia provinciale per la protezione dell'ambiente

Il Centro di Formazione Professionale Enaip Alberghiero e Ristorazione di Ossana è il primo istituto alberghiero ad aver ottenuto il marchio Ecoristorazione Trentino, che gli è stato rilasciato dalla Provincia autonoma di Trento, per il tramite dell’Agenzia provinciale della protezione dell’ambiente (APPA), il 31 gennaio 2018.

Il marchio Ecoristorazione Trentino

Era il febbraio 2012 quando la Provincia autonoma di Trento sottoscriveva un accordo di programma per la sostenibilità ambientale della ristorazione provinciale con i principali attori del settore ristorativo trentino. Da allora qualunque esercizio eroghi servizio di ristorazione in Trentino può scegliere di aderire al progetto ottenendo un marchio che certifica la riduzione degli impatti ambientali: il marchio “Ecoristorazione Trentino” (www.ecoristorazionetrentino.it). Finora il marchio è stato richiesto da 116 esercizi ed è attualmente posseduto da 58. Il rilascio del marchio all’Enaip di Ossana ha mostrato come il disciplinare pensato per gli esercizi commerciali possa essere senza particolari difficoltà applicato anche all’interno di un istituto alberghiero.

L’Enaip di Ossana

L’Enaip (Ente Acli Istruzione Professionale) Trentino è un’organizzazione dotata di personalità giuridica, riconosciuta come istituto formativo paritario, di cui fanno parte nove Centri di Formazione Professionale, con sede ad Arco, Borgo Valsugana, Cles, Ossana, Primiero, Riva del Garda, Tesero, Tione e Villazzano. L’istituto di Ossana è attivo nella formazione professionale dei futuri operatori e tecnici del settore della gastronomia-arte bianca e dell’accoglienza e ospitalità. È frequentato da circa 150 studenti, distribuiti su 8 classi. 

Il progetto

Nel 2016, l’Enaip di Ossana ha presentato un progetto sul Bando Sviluppo Sostenibile della Provincia autonoma di Trento, ottenendo la copertura di circa il 90% dei costi, intitolato “Ecoristorazione nelle scuole alberghiere” e finalizzato a mettere l’istituto nelle condizioni di poter ottenere il marchio Ecoristorazione Trentino. Quattro i partner che hanno dato vita all’iniziativa: oltre all’Enaip di Ossana (capofila), anche la Rete di Riserve Alto Noce (che ha sostenuto il progetto anche finanziariamente permettendo la copertura dei rimanenti costi), l’Accademia ambiente foreste e fauna della Fondazione Edmund Mach e il Parco Naturale Adamello Brenta. Il contributo di tali enti, unito a quello dell’Agenzia provinciale per la protezione dell’ambiente, ha permesso agli alunni di tutte le classi di prendere parte, nell’anno scolastico 2016/17, a 30 ore di interventi in classe e a 6 di interventi vari, nonché l’aggiornamento dei docenti e due uscite sul territorio.

Ecoristorazione in un istituto alberghiero

Anche in un istituto alberghiero, rispettare il disciplinare Ecoristorazione, come fa l’Enaip di Ossana, significa:

• confezionare un menù quindicinale composto in prevalenza da ingredienti derivanti da filiera trentina, non solo per valorizzare l’economia del territorio, ma anche per ridurre i chilometri percorsi “dal campo alla tavola”, e quindi l’inquinamento da trasporto;
• utilizzare un quantitativo minimo di alimenti o bevande biologici, ovvero prodotti secondo metodi di agricoltura a ridotto impatto ambientale;
• eliminare i prodotti alimentari monodose, per la riduzione dei rifiuti;
• eliminare stoviglie, posate e bicchieri monouso, sempre per la riduzione dei rifiuti;
• promuovere una somministrazione del cibo finalizzata a ridurre gli avanzi, per contribuire alla lotta allo spreco alimentare;
• promuovere il consumo di acqua del rubinetto, per la riduzione sia dei rifiuti che dei trasporti;
• utilizzare solo punti luce a ridotto consumo energetico;
• utilizzare almeno due categorie di prodotti per la pulizia ecologici, ovvero in possesso del marchio Ecolabel dell’Unione Europea;
• informare gli utenti di tutte le azioni ambientali realizzate.

Una didattica per l’ecoristorazione

Una parte importante, ovviamente, l’ha giocata la didattica collegata al progetto, che ha permesso agli studenti di sviluppare competenze quali:

• saper leggere le relazioni tra l’approvvigionamento di cibo, l’uso efficiente delle risorse e le attività antropiche;
• sviluppare la capacità di compiere scelte consapevoli, ideare ed attuare azioni e comportamenti responsabili ed ecosostenibili;
• sviluppare un approccio sistemico e complesso alle relazioni uomo-ambiente;
• favorire la capacità di analisi degli impatti positivi e negativi delle produzioni alimentari.

Un progetto replicabile

L’ottenimento del marchio “Ecoristorazione Trentino” da parte dell’istituto di Ossana può fungere da volano per l’adozione delle azioni ambientali anche da parte di altri istituti alberghieri trentini, e in primis quelli della rete Enaip. L’auspicio è che in tal modo l’approccio fondato sulla sostenibilità ambientale della ristorazione diventi la regola e la base per la formazione dei ristoratori trentini di domani.

Il ruolo di APPA

L’Agenzia provinciale per la protezione dell’ambiente, oltre ad aver contribuito con la competenza del proprio personale alle attività didattiche realizzate nell’ambito del progetto dell’Enaip di Ossana, ha svolto l’attività di verifica del rispetto del disciplinare “Ecoristorazione Trentino” ed è a disposizione degli altri istituti alberghieri che volessero imitare l’Enaip di Ossana.

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